Előszó

2012. május 27., vasárnap

Beszámoló a dobostorta készítő tanfolyamról

Lezajlott egy újabb teltházas este, a Miele főzőiskoában. Ezúttal a valódi dobostortát készítettük el.
 








Igyekeztünk minél jobban előkészíteni a terepet, mire megérkeznek a vendégek. Ezért az olyan unalmas részeket, mint az anyagok kimérése, előre elvégeztük. Valamint egy kis harapnivalóval is készültünk. Sütöttünk igazi puffancsot, házi húspogácsát és megpakoltuk mindenféle finomsággal. 
 








A doboslapok kikenéséhez használtunk egy segédeszközt, hogy gyorsabban 
haladjunk. Hoztam néhány darab 1 cm magas drótgyűrűt. Ebben kentük ki a lapokat, hogy egyformák legyenek.
 










Gyorsan pörögtek az események, lesütöttünk 60 db piskótalapot, és máris elkezdtük lefőzni a krémet. A torta töltéséhez segítségül vettünk egy sütőkarikát, így egyenletesebb lett a végeredmény. Amíg a betöltött torták pihentek a hűtőben, leültünk hamburgerezni és kibontottunk pár üveg bort is.

 











Sokan már régi ismerősök voltak. Valaki már annyiszor járt nálunk, hogy ajándékba kapta ezt az estét. Otthonos családias hangulatban telt a munka. 












Hátra volt még a dobos tetők áthúzása. Mindenkit óvatosságra intek, aki otthon nekilát, mert komoly égési sérüléseket okozhat a forró cukor. Készítettünk hajlított tetőket is, így különböző féle képen díszíthettük a tortákat.
Remek kis csapat jött össze ismét. Megint született néhány új barátság.

2012. május 25., péntek

Macaron


Alaprecept kb. 2 tepsire

150 g mandulaliszt
150 g porcukor
55 g tojásfehérje
(Festék, ha szükséges)

150 g kristálycukor
38 ml víz

55 g tojásfehérje

Az első adagban leírt mandulalisztet, porcukrot, tojásfehérjét, és ha használunk festéket, akkor azt is, egyszerűen keverjük össze és tegyük félre.
A második adagban leírt kristálycukrot és vizet főzzük fel 118-120 C-fokig.
A második adag tojásfehérjét, verjük fel nem túl kemény habbá, majd lassú keverés mellett vékony sugárban csurgassuk hozzá a forró cukorszirupot. Majd habosítsuk tovább nem túl kemény habbá.
A tojáshab ¼ részét keverjük el a mandulás keverékben, majd a többi habbal óvatosabban keverjük simára. Folyósabb masszát fogunk kapni, mint az egyszerű piskótáé.
Szilikonos sütőpapírt használjunk. Nyomózsákkal alakítsuk a kívánt méretre. Majd kb. 45 percet pihentessük sütés előtt. Légkeveréses előmelegített 155 C-fokos sütőben 8 percet süssük.

Tippek:
A jó macaron titka az alapanyagok előkészítésénél kezdődik. Az első hogy a tojásfehérjét le kell engednünk 4 nappal a felhasználás előtt. A friss tojásfehérje ugyanis túlságosan erős-fogós tartású. Amennyiben friss tojásfehérjéből készítjük, úgy a sütőben meg fog nőni, repedések lesznek rajta, majd amikor kivesszük a sütőből összeesik és ráncos lesz. A fehérjének négy napra van szüksége ahhoz, hogy elkezdjen bomlani és ez által veszítsen a tartásából. Tehát a szükséges tojásfehérjét engedjük le és letakarva tegyük a hűtőbe, majd négy nap múlva vegyük elő (nem baj, ha 1-2 nappal többet áll).
Van még egy alapanyag, amit elő kell készítenünk, és ez a mandulaliszt. Elég nehézkes ezt az alapanyagot mandulaliszt formájában beszerezni, ezért célszerűbb, ha magunk őröljük. Nagyon fontos hogy minél finomabb szemcséjű és minél szárazabb legyen. Tehát, ha magunk őröljük, akkor válasszuk a szeletelt mandulát. Ez a legszárazabb (mivel szeletelt, jobban át van száradva). Háztartási kávédarálóval daráljuk le, ha szükséges szitáljuk át, majd a nagyobb darabokat daráljuk újra. Amennyiben cukrászüzemben készítjük és van rá lehetőségünk, a darált mandulát átengedhetjük gránithengergépen.
A cukorszirup lefőzése közben, az edény oldalára cukorkristályok rakódhatnak le, ezt vizes ecsettel le kell mosnunk, különben a főzet kristályos maradhat. Amikor a cukorszirup felforr, a felszínén hab képződhet, és ebbe kiülhet a cukor esetleges szennyeződéstartalma, ezt egy evőkanállal érdemes „lehabozni”. A cukorszirup hőmérsékletét legpontosabban maghőmérővel ellenőrizhetjük. Amennyiben nem áll rendelkezésünkre ilyen eszköz, akkor végezzünk szállpróbát a következőképpen. Amikor a főzet kezd sűrűsödni, kanállal vegyünk ki egy keveset és egy cseppet vegyünk a mutató és hüvelykujjunk közé. Ha a két ujjunkkal vastag szálat tudunk húzni a szirupból, akkor kellőképpen besűrűsödött.
A macaronnak nagy ellensége a magas páratartalom, ilyen környezetben inkább kerüljük a készítését.

A jó macaron félgömb alakú, pici kiforrt talpacskával. Kívül fényes és roppanós, belül pedig kellemesen lágy. Sűrű krémekkel szokás összetölteni, és egy éjszakát állni kell hagyni, hogy kellemesen összeérjen.

2012. május 21., hétfő

Az eredeti dobostorta, The original Dobos Cake




A dobostorta története

Dobos Károly József, vagy, ahogy ő hívta magát Dobos C. József, 1847. január 18.-án született Pesten. Felmenői több generáción keresztül szakácsok voltak. Dédapja Rákóczi fejedelem szerencsi kastélyában szakácskodott. Hat éves korában már apja mellett kuktáskodik. Inaséveit az Andrássy családnál tölti. 1881-ben megjelenik az egyetlen magyar nyelven is kiadott szakácskönyve a „Magyar-Franczia Szakácskönyv”. Ez volt az első „modern” Magyar nyelvű szakácskönyv. Ezen kívül még tizennégy, magyar nyelven ki nem adott szakácskönyve jelent meg. 1878 telén nyitja meg csemegekereskedését a Kecskeméti utca 12-ben. Kitanult szakács-cukrász mester volt. Igyekezett minden alapanyagot onnan hozatni, ahol a legfinomabbat termelték. Szeretett kísérletezni, újszerű ételeket megalkotni. 1884 végén született meg a Dobos torta, mely halhatatlanná tette itthon és külföldön. Nem csak a cukrászat, hanem a magyar vendéglátás legnagyobbjai között szerepel. Szeretett utazni és tortáját is mindenhová magával vitte. Később kis fadobozban, expressz áruként adta fel.1885.-ben az első „Budapesti Általános Kialításon” a Városligetben, Dobosnak is volt egy pavilonja. Ahol 80 pincér, 10 szakács és 10 mosogatónő dolgozott. Itt történt a híres eset, amikor Erzsébet királyné és Ferenc József is megkóstolta az új tortát. Ezen a kiállításon kaphatóak voltak még egyedi gyártású konzervjei is, olyanok, mint: spárga, cukorborsó, szarvasgomba, lúdmáj, balatoni fogas, Tokaji Ecet és vadhús ecet. Ezek után már minden pesti, budai és bécsi cukrászdában ott volt a dobostorta. Ez a lapos torta, merőben eltért a kór jellegzetesen túldíszített süteményeitől. Nemcsak formájában, hanem ízében és technológiájában is. Akkoriban még nem ismerték az édes vajkrémeket. A süteményekhez inkább főzött krémeket, cukorhabokat, befőtteket, tejhabokat használtak. A sütemény sikere miatt más cukrászok próbálták reprodukálni, évtizedekig sikertelenül. Egyetlen cukrász Riedl József volt képes, megközelítően azonos tortát készíteni.
1906.-ban átadta a Fővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének az eredeti receptet, így mindenki számára elérhetővé tette. Majd kiárusította a boltját és végleg bezárta. Az első világháború következtében minden vagyona elveszett. Ekkor érte az első szélütés. A második szélütése után tüdőgyulladást kapott és a János korházban halt meg 1924. október 10.-én.
Lánya sokáig őrizgette apja könyveit, kéziratait és kitüntetéseit. De ezek jelentős része a második világháború alatt elveszett.
Sajnos a dobos tortának évtizedekig, csak silány és elkorcsosult változatait ismerhettük. Az utóbbi években kezdték el gyártani, jobb cukrászdákban, az eredeti változatot. Háziasszonyok kerülik a készítését, hiszen a hat piskótalapot, háztartási sütőben kissé nehézkes elkészíteni. Valamint az, olyan alapanyagokat sem tudja mindenki beszerezni, mint a kakaóvaj vagy a kakaómassza. Mégis mindenkit biztatok, hogy keresse és készítse a valódi dobostortát.

Az eredeti dobostorta recept:

1 db 22 cm átmérőjű tortához

A hat vékony piskótalap receptje:

6 db tojás kettéválasztva
100 g porcukor
100 g liszt
35 g olvasztott vaj

A tojás sárgáját kihabosítjuk 50 g porcukorral.
A tojás fehérjét a maradék 50 g porcukorral nem túl kemény habbá verjük.
A két tojáshabot óvatosan összekeverjük, majd beleforgatjuk a lisztet, és az olvasztott vajat.
Zsírozott-lisztezett lemezre kenjük a masszát.
Hatfelé osztjuk a piskótamasszát és 22 cm átmérőjű lapos köröket kenünk belőlük.
Előmelegített 210 C-fokos sütőben 10-12 perc alatt világosra sütjük.
Amint kisült a piskóta, vékony késsel alávágunk.

Krém elkészítése:

4 db egész tojás
200 g porcukor
235 g teavaj
17 g vaníliás cukor
35 g kakaómassza
35 g kakaóvaj
200 g étcsokoládé

Olvasszuk meg vízgőzön a kakaómasszát, a kakaóvajat és az étcsokoládét, de vigyázzunk, hogy ne legyen túl forró.
Habosítsuk ki a vajat a vaníliás cukorral.
A 4 db egész tojást a 200 g porcukorral folyamatos kevergetés mellett csípősre melegítjük (maximum 85 C-fok). Ha felmelegedett, akkor kihűlésig habbá verjük.
A kihűlt tojáshabot és a vajhabot keverjük össze és közben csurgassuk hozzá a felolvasztott, de nem forró kakaómasszát, kakaóvajat és csokoládét. Keverjük simára a krémet.
A krémből töltsünk össze öt kihűlt piskótalapot.
A hatodik lapot húzzuk át olvasztott cukorral (dobos cukor), és osszuk 20 részre. 


Forrás: Dobos C. József Emlékkönyv, A Magyar Gasztronómia Irodalma
The history of the Dobos Cake

Karoly (Charles) Dobos or as he called himself Joseph C. Dobos was born on 18 of January in 1847 in Pest. His ancestors were chefs through several generations. His great-grandfather worked as a chef in Rakoczi lord castle. In his age of 6 worked as a sue-chef with his father. He spent his practice years with the Andrassy family. In 1881 the only Hungarian language cook book was published, the “Magyar-Franczia Cookbook”. This was the first “modern” Hungarian language cook book. In addition to this his other fourteen cook book was published not in Hungarian language. In the winter of 1878 he opened his delicatessen shop on the 12 Kecskemeti Street. He was qualified master chef. He tried to get the ingredients from that place where it was the best product. By the end of 1884 the Dobos cake borne, which made his name unforgettable in Hungary and everywhere in the World, not only in the confectionery but in the most famous Hungarian names in hospitality. He liked to travel and took his cake almost everywhere with him. Later on he sent in a small wood box as express priced. In 1885 on the first “Budapest General Exhibition” in the Varosliget Dobos had a pavilion too, where 80 waitresses, 10 chefs and 10 kitchen porter worked. This is the place where the famous story happened, when Queen Elizabeth and Joseph Ferenc taste the cake. On this exhibition his uniqe made cans were selling like asparagus, sugar peas, truffle, goose liver, Balaton pike perch, venison vinegar. After all the Dobos cake was there in every café in Pest and Buda. This flat cake was really different from the typical over decorated cakes in this age. Not only in the shape, but in the taste and the technology was different too. In this age the sweet butter cream was unknown. For cakes they rather used cooked cream, sugar foam, compote, whipped cream. Due to the success of the cake other confectioners tried to reproduce it, unsuccessfully for ages. The only confectioner, Riedl Joseph was able to prepare a close similar cake.

In 1906 he handed over the recipe to the Confectioner and Gingerbread Industry Board of Capital city thus he made accessible for everyone. Then sold his shop and closed finally. As a result of the First World War he lost all his assets. In that he got his first palsy. After the second palsy he got pneumonia and died in the St John Hospital in 10 of October 1924.

His daughter kept his book, manuscripts, and awards but most of these had lost in the Second World War.

Unfortunately we could know only the poor, damage vary of the Dobos cake. In the recent years the better cafes started to prepare the original vary. House usually avoid preparing as the six sponge-sheets are quiet difficult to make in a household oven. And it’s not easy to get ingredients, like cocoa butter or cocoa mass. Despite all these I encourage everybody to look for and make the real Dobos Cake.





The original Dobos cake recipe

For 1 piece 22 cm diameter cake

The six sponge-sheet recipe

6 eggs
100g sugar
100g flour
35g melted butter

Beat the yolk with powered sugar and Churn up the foam.
Mix the white egg with the remain powered sugar and churn up the foam.
Carefully mix the two egg foam then fold the flour into it and the melted butter.
Put the pasta on a geared-floured plate.
Divided the sponge pasta to six parts and make 22 cm diameter flat squares.
In a preheated oven 210 C for 10-12 min bake it till light brown.
As the sponge is baked, cut with light knife.



The cream

4 eggs
200g powered sugar
235g tea butter
17g vanilla sugar
35g cocoa mass
35g cocoa butter
200g dark chocolate

Melt the cocoa mass on water steam, the cocoa butter and the dark chocolate, but be careful do not make too hot!
Churn up the foam: the butter with the vanilla sugar.
Heat the 4 eggs with the 200g powered sugar with continuous stirring. (max 85C)
If its hot then churn up the foam till get cold.
The cold butter foam and egg foam mix together and while drop the melted, but not hot cocoa mass, cocoa butter and chocolate. Mix the cream to smooth.
From the cream fill five cold sponge-sheets.
 Pull the sixth sheet with melted sugar (Dobos sugar) and divide to 20 parts.

Source: Dobos C. Joseph Memory Book, The Hungarian Gastronomy Book


2012. május 17., csütörtök

Vadon Jani szülinapi tortái.


Két tortát készítettünk, a Morning Show édesszájú műsorvezetőjének, a 42. születésnapjára. Munkám során általában elszigetelve dolgozom, a cukrászüzem egyszemélyes műhelyrészében. Itt készítem a figurális tortákat, itt kísérletezem, és itt készítem el a különleges egyedi rendeléseket. Eközben reggel 6-10 óráig, röhögök Janin, Ferin és Balin, kinek feje, csak a Hello Kittyénél kisebb. De nézzük a tortákat.
 
Gyömbéres csokoládétorta.
A piskótája rengeteg csokoládéval készült, francia csokitortához hasonló. A krémje pedig fehércsokoládé mousse kis gyömbérrel megbolondítva.
 
Újraértelmezett lúdlábtorta.
Valódi doboskrémet töltöttünk zilatortaformába, majd miután kidermedt, az üregeit főzött sűrű meggykrémmel töltöttük meg. Ezután piskótára fordítottuk, majd áthúztuk finom ganache krémmel. Díszítéshez friss gyümölcsöt, valamint egy különleges csokoládédíszt használtam. 

2012. május 11., péntek

Beszámoló, a kétnapos figurálistorta készítő tanfolyamról.

 








Sokan eljöttek, hogy katicát készítsenek csoki tortából. Mindent az alapoktól készítettünk, ezért volt szükség a két napra.













Elsőként mindenki lefőzte magának a párizsikrémjét, ami a csoki krém alapja volt. Ezek után sütött magának mindenki egy hagyományos piskótát, ezt 6 tojásból készítettük, kakaós változatban, természetesen sütőpor nélkül. Ebből lapokat kentünk. Míg kihűltek az eddig elkészítettek, addig mindenki gyúrt magának egy adag cukortésztát, aminek háromszoros marcipán volt az alapja. 












Valamint tragantból elkészítettük a katicák szarvacskáit, hiszen ezeket ki kell szárítani. Ezek után elkészítettük a csoki krémet, és betöltöttük a piskótalapokat. Rövid hűtés után, kifaragtuk a bogarakat. Ez történt az első este. Mindenki sokat dolgozott, de remekül haladtunk.
 











Másnap már egy összebarátkozott csapat tért vissza, és nekiláttunk a tortakészítés izgalmasabb részének. A marcipán megszínezését magamra vállaltam. Így már csak a burkolás a díszítés, és a borkóstolás maradt hátra.











Végül mindenkiből kijött a kreativitás, és különböző torták is születtek. Sokat dolgoztak a jelentkezők, és mindenkire nagyon büszke vagyok, remek munkát végeztek. Te bevállalnád?